正答2
解説
正解は2です。
みそ、しょうゆ、みりん、食酢、マヨネーズなど調味料の特徴を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× みその褐色は、酵素反応ではなく、アミノカルボニル反応（メイラード反応）によるものです。
アミノ酸と糖が反応して褐色物質（メラノイジン）が生じる、非酵素的褐変です。
2：○ しょうゆのうま味は、全窒素分を指標とします。
うま味成分であるアミノ酸などは窒素を含むため、全窒素分が多いほどうま味が強いと判断されます。
日本農林規格（JAS）でも、全窒素分が等級を決める基準の一つです。
3：× みりん風調味料は、混成酒ではありません。
アルコール分が1%未満の調味料であり、酒税法上の酒類に当たりません。
混成酒に分類されるのは、本みりんです。
4：× バルサミコ酢の原料は、りんごではなくぶどうです。
りんごを原料とするのは、りんご酢です。
5：× マヨネーズは、油中水滴型（W/O型）ではなく水中油滴型（O/W型）エマルションです。
卵黄のレシチンが乳化剤となり、酢などの水の中に油滴が分散しています。
W/O型エマルションの代表は、バターやマーガリンです。
【ポイント】
マヨネーズや牛乳はO/W型、バターやマーガリンはW/O型と覚えましょう。
みそやしょうゆの色は、非酵素的褐変であるアミノカルボニル反応によるものです。