正答5
解説
正解は5です。
食品を保存する際の温度と、品質の変化との関係を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× 冷蔵保存では、微生物の生育は止まらず、遅くなるだけです。
リステリアなどの低温細菌は、冷蔵温度でも増殖できます。
2：× 米飯の老化は、冷蔵保存では抑制されるのではなく、むしろ進みやすくなります。
でん粉の老化は0〜5℃付近で最も進みやすく、冷凍すると抑えられます。
3：× 魚肉の脂質の酸化は、長期冷凍保存でも起こります。
冷凍中も酸化は少しずつ進み、変色や風味の低下（冷凍焼け）の原因になります。
4：× さつまいもは、10℃以下では低温障害を起こすため、13℃前後で貯蔵します。
低温にさらすと、腐敗しやすくなったり内部が変色したりします。
5：○ 野菜は収穫後も生きているため、室温保存中も呼吸作用が進行します。
呼吸によって糖などの成分が消費され、鮮度や栄養価が低下します。
低温にしたり、酸素を減らして二酸化炭素を増やしたりすると、呼吸が抑えられます。
【ポイント】
でん粉の老化は0〜5℃で最も進むため、米飯やパンは冷蔵より冷凍が適しています。
熱帯・亜熱帯原産のさつまいもやバナナは、低温障害を起こしやすい食品です。