正答1
解説
正解は1です。
ビタミンの分解、うま味成分の由来、褐変、辛味の生成、果汁の清澄化などの食品成分の変化を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：○ ビタミンB2（リボフラビン）は、光照射で分解します。
光に不安定なため、牛乳などは光を通しにくい容器で保存すると損失を減らせます。
2：× イノシン酸は、脂肪酸ではなくATP（アデノシン三リン酸）の分解物です。
魚や肉の死後、ATPが分解されてイノシン酸がたまり、うま味のもとになります。
3：× なすの切り口が短時間で褐変するのは、メイラード反応ではなく酵素的褐変によるものです。
ポリフェノールオキシダーゼがポリフェノールを酸化して、褐色の物質ができます。
4：× だいこんの辛味が生成するのは、アリイナーゼではなくミロシナーゼの反応によるものです。
すりおろすと細胞が壊れ、ミロシナーゼの働きでイソチオシアネートが生じます。
アリイナーゼは、たまねぎやにんにくの香りや辛味を生じる酵素です。
5：× りんご果汁の濁りを除去するのは、ミロシナーゼではなくペクチナーゼによる処理です。
濁りの原因であるペクチンを分解して、透明な果汁にします。
【ポイント】
ビタミンB2は光に、ビタミンCは酸化と熱に弱いと覚えましょう。
アブラナ科（だいこん・わさび）はミロシナーゼ、ネギ属（たまねぎ・にんにく）はアリイナーゼです。