2019年度 管理栄養士国家試験 問163

解説

正解は2です。 給食経営管理のサブシステムと、そこで行う具体的な管理業務を対応させる問題です。 業務の目的が、どのサブシステムに当たるかを考えます。 【選択肢別解説】 1：× 遊離残留塩素濃度の検査は、使用水の安全を確かめる業務です。 栄養・食事管理ではなく、安全・衛生管理の業務です。 2：○ 在庫量調査は、食材料の在庫を把握する業務です。 発注量の決定や食材料費の算出に用いるので、食材料管理の業務です。 3：× 備品調査は、施設の備品の状況を把握する業務です。 品質管理ではなく、施設・設備管理の業務です。 4：× 残菜調査は、利用者がどれだけ食べたかを把握する業務です。 安全・衛生管理ではなく、栄養・食事管理（摂取量の評価）の業務です。 5：× 提供時の品温調査は、食事が適温で提供されているかを確認する業務です。 施設・設備管理ではなく、品質管理の業務です。 【ポイント】 残菜調査は、栄養・食事管理で摂取量を評価したり、献立を改善したりするために用います。 食材料管理では、発注・検収・保管・在庫管理を行います。