正答4
解説
正解は4です。
食品の色素の性質と、調理・加工による色の変化を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× β-クリプトキサンチンは、アルカリ性で青色を呈しません。
うんしゅうみかんに多い黄橙色のカロテノイドで、pHによる色の変化はほとんどありません。
pHで色が変わるのはアントシアニンです。
2：× フコキサンチンは、プロビタミンAではありません。
わかめなどの褐藻類に含まれるカロテノイドですが、体内でビタミンAに変換されません。
3：× クロロフィルを酸性条件下で加熱すると、クロロフィリンではなくフェオフィチンになります。
黄褐色に変色します。
クロロフィリンはアルカリ性条件で生じる鮮緑色の色素です。
4：○ テアフラビンは、紅茶の製造過程で生じる橙赤色の色素です。
茶葉のカテキン類がポリフェノールオキシダーゼという酵素で酸化されてできます。
5：× ニトロソミオグロビンを加熱すると、メトミオクロモーゲンではなくニトロソミオクロモーゲンになります。
ハムなどの安定した桃赤色のもとです。
メトミオクロモーゲンは生肉を加熱したときの灰褐色の色素です。
【ポイント】
クロロフィルは酸で黄褐色のフェオフィチン、アルカリで鮮緑色のクロロフィリンになります。
アントシアニンは酸性で赤、アルカリ性で青〜緑色に変わります。