正答3
解説
正解は3です。
クックチルシステムは、加熱調理した料理を急速に冷却し、冷蔵保存して提供時に再加熱する方式です。
調理と提供の時間を切り離せることが最大の特徴です。
【選択肢別解説】
1：× 調理済み食品を購入して提供する方式は、コンビニエンスシステムです。
クックチルシステムは、施設で調理した料理を冷却・保存する方式です。
2：× クックチルシステムは、作業を平準化して計画的に生産できます。
そのため、クックサーブシステムに比べて労働生産性は低くなるのではなく高くなります。
3：○ 料理を冷蔵保存できるので、提供日より前に計画的にまとめて生産できます。
休日の食事を事前に作っておくなど、作業の計画化が可能です。
4：× 加熱調理後は、30分以内に冷却を開始し、90分以内に中心温度を3℃以下まで下げます。
10℃までではありません。
5：× クックチルの料理の保存期間は、調理日と提供日を含めて最長5日間です。
最長10日ではありません。
【ポイント】
クックチルは「90分以内に3℃以下、保存は0〜3℃で最長5日」と覚えます。
再加熱は中心温度75℃以上で1分間以上行います。