K 小学校に勤務する栄養教諭である。
単独調理場方式で学校給食を提供し、 1回の提供食数は 500食である。
調理は、A ～ F の 6人が担当する。
図は、米飯、鶏のから揚げ、いんげんと人参のごま和え、けんちん汁の献立の作業工程表である。
フライヤーで鶏肉を揚げようとしたところ、揚げ油の温度が 120℃ までしか上がっていないと調理員から報告があり、フライヤーの故障が確認された。
鶏肉を調理する対応策である。
最も適切なのはどれか。
1つ選べ。
正答4
解説
正解は4です。
フライヤーが故障し、揚げ油が120℃までしか上がらないため、から揚げを予定どおり揚げることができません。
500食分の鶏肉を、安全で衛生的に、時間内に加熱できる代わりの方法を選びます。
【選択肢別解説】
1：× 中華鍋は一度に揚げられる量が少なく、500食分を時間内に揚げるのは困難です。
油の温度管理も難しく、中心まで十分に加熱できないおそれがあります。
2：× 回転釜で大量の油を使って揚げるのは、油の温度管理が難しく、やけどや火災の危険も高くなります。
500食分を時間内に安全に揚げる方法としては適しません。
3：× 回転釜で炒めると、から揚げとは別の料理になってしまいます。
大量の鶏肉を均一に、中心まで十分に加熱するのも難しい方法です。
4：○ スチームコンベクションオーブンは、大量の鶏肉を均一に焼くことができます。
中心温度を確認しながら加熱でき、から揚げに近い仕上がりの料理にすることができます。
【ポイント】
機器の故障時は、空いている機器と担当者の作業を工程表で確認し、代わりの調理法を決めます。
加熱調理では、変更後も中心温度75℃で1分間以上の加熱を確認します。