K 小学校に勤務する栄養教諭である。
単独調理場方式で学校給食を提供し、1回の提供食数は500食である。
調理は、A～Fの6人が担当する。
図は、米飯、鶏のから揚げ、いんげんと人参のごま和え、けんちん汁の献立の作業工程表である。
フライヤーで鶏肉を揚げようとしたところ、揚げ油の温度が120℃までしか上がっていないと調理員から報告があり、フライヤーの故障が確認されたため、鶏肉はスチームコンベクションオーブンで焼くこととした。
今回の対応策で、鶏肉を調理する場合の担当者である。
最も適切なのはどれか。
1つ選べ。
正答1
解説
正解は1です。
問題文のとおり、フライヤーが故障したため、鶏肉はスチームコンベクションオーブンで焼くことになりました。
作業工程表では、鶏のから揚げはEとFが担当し、Eが9時30分ごろから揚げる作業を、Fが揚がったものの確認と揚げ物数えを行う予定です。
スチームコンベクションオーブンで焼く場合は、天板に並べて加熱するため、油の前に立ち続ける必要がありません。
【選択肢別解説】
1：○ オーブンで焼く方法は、揚げる作業より人手がかかりません。
下味をつけたEと、確認を担当するFで、予定どおり対応できます。
ほかの料理の担当者を動かす必要がないため、全体の作業に影響しません。
2：× Bは8時30分からけんちん汁の野菜を切り、10時からはAとともに煮込みと調味を担当しています。
Bを鶏肉の調理に回すと、けんちん汁の作業に支障が出ます。
3：× Cは米飯の洗米・炊飯に加えて、9時からごま和えの野菜の加熱・冷却、10時30分からごま和えの調味も担当しています。
Cを鶏肉の調理に回すと、米飯とごま和えの作業に支障が出ます。
4：× BとCの両方を加えると、けんちん汁、米飯、ごま和えのすべてに影響が出ます。
オーブンで焼く場合は人手を増やす必要がないため、不適切です。
【ポイント】
作業の変更時は、変更後の作業量と、ほかの担当者の作業状況を工程表で確認して人員を決めます。
担当者が料理をまたいで動くと、作業の遅れや二次汚染の原因になるため、必要がなければ避けます。