正答2
解説
正解は2です。
牛乳の成分（炭水化物・たんぱく質・脂質）と、製造に関する規格を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× 牛乳の炭水化物の大部分は、乳糖（ラクトース）です。
マルトースは、ぶどう糖が2分子結合した麦芽糖です。
2：○ 牛乳のたんぱく質は、カゼインと乳清（ホエー）たんぱく質に分けられます。
βラクトグロブリンは、乳清たんぱく質の主成分です。
3：× カゼインは、等電点であるpH 4.6付近に調整すると凝集沈殿します。
pH 6.6は牛乳本来のpHで、この状態ではカゼインは分散しています。
4：× 牛乳の脂質の大部分（約98％）はトリグリセリドです。
約15％ではありません。
5：× 「牛乳」は、乳等省令（乳及び乳製品の成分規格等に関する省令）で、生乳100％を原料とすることが定められています。
水などを加えて製造することはできません。
【ポイント】
ヨーグルトやチーズは、酸やレンネットでカゼインを凝固させてつくります。
乳清たんぱく質のβラクトグロブリンは、牛乳アレルギーの原因物質の1つでもあります。