正答4
解説
正解は4です。
茶・コーヒー・ココアの製法と成分を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× 紅茶は、茶葉の酸化酵素を十分に働かせた発酵茶です。
不発酵茶は緑茶で、半発酵茶はウーロン茶です。
2：× わが国の煎茶は、摘んだ茶葉を蒸して酸化酵素を失活させる、蒸し製の茶です。
釜炒りは、釜炒り茶や多くの中国緑茶で用いられる方法です。
3：× 茶のうま味成分は、アミノ酸の一種のテアニンです。
カフェインは、茶の苦味成分です。
4：○ コーヒー豆を焙煎すると、糖とアミノ酸の間でアミノカルボニル反応（メイラード反応）が起こります。
この反応でできる褐色物質（メラノイジン）が、コーヒーの褐色の主な原因です。
5：× ココアは、焙煎したカカオ豆を磨砕してカカオマスをつくり、脂肪（カカオバター）の一部を除いて粉末にしたものです。
製造の過程で、カカオ豆に水を加えて磨砕することはしません。
【ポイント】
茶のうま味はテアニン、苦味はカフェイン、渋味はカテキンと覚えます。
アミノカルボニル反応は、パンの焼き色やみその褐色化にも関わります。