正答4
解説
正解は4です。
ソーセージ、ハム、ベーコンなど食肉加工品の原料と製法を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× ドメスティックソーセージは、水分が多く、長期保存を目的としない生タイプやゆでタイプのソーセージです。
ドライソーセージは水分を減らしてあるため、保存性はドライソーセージの方が高いです。
2：× ベーコンは、主に豚のばら肉を塩漬し、くん煙したものです。
鶏肉ではありません。
3：× ボンレスハムは、骨を抜いた豚のもも肉を塩漬し、くん煙・加熱したものです。
細切れの肉につなぎを混ぜて圧力をかけたものは、プレスハムです。
4：○ コンビーフは、牛肉を塩漬して煮熟し、肉の繊維をほぐしてから調味し、容器に詰めたものです。
問題文の説明は、コンビーフの製法として正しいです。
5：× ビーフジャーキーは、牛肉を薄く切って塩漬・調味し、乾燥させたものです。
ケーシングに詰めるのは、ソーセージの製法です。
【ポイント】
ハムは「肉のかたまりのまま」、プレスハムは「肉片につなぎを加えて固めたもの」、ソーセージは「ひき肉をケーシングに詰めたもの」と区別します。
塩漬に使う亜硝酸塩は、肉の色を安定させ、ボツリヌス菌の増殖を抑えます。