正答1
解説
正解は1です。
冷凍・冷蔵・缶詰・ガス置換・放射線照射など、食品の保存法を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：○ グレーズは、冷凍した魚などの表面に薄い氷の膜をつくる処理です。
氷の膜で食品が空気から遮断されるため、乾燥と脂質の酸化を防ぐ効果があります。
2：× 低温障害は、主にバナナ、きゅうり、なすなど熱帯・亜熱帯原産の青果物で発生します。
低温で保存すると、表面の変色やくぼみなどが生じます。
畜肉で起こる現象ではありません。
3：× 水産物の缶詰は、ボツリヌス菌の芽胞を死滅させるため、100℃を超える高温で加圧加熱殺菌されます。
低温殺菌は、牛乳などで用いられる方法です。
4：× ガス置換による保存では、容器内の空気を窒素や二酸化炭素に置き換えて酸素を減らします。
酸素に置換するのではありません。
5：× わが国で食品への放射線照射が許可されているのは、じゃがいもの発芽防止だけです。
殺菌目的での照射は許可されていません。
【ポイント】
CA貯蔵は、低酸素・高二酸化炭素の環境で青果物の呼吸を抑えて鮮度を保つ方法です。
わが国の放射線照射はコバルト60のガンマ線によるじゃがいもの発芽防止に限られる点がよく出題されます。