正答1
解説
正解は1です。
食品に含まれる色素が、酢（酸性）によってどう変化するかを問う問題です。
クロロフィル、アントシアニン、フラボノイド、カロテノイド、ミオグロビンの性質を区別します。
【選択肢別解説】
1：○ ほうれんそうのクロロフィルは、酸性ではマグネシウムが外れてフェオフィチンになります。
そのため、緑色から黄褐色に変わります。
2：× 赤たまねぎの色素はアントシアニンです。
アントシアニンは酸性で鮮やかな赤色になり、青色になるのはアルカリ性のときです。
3：× れんこんの色素はフラボノイドです。
フラボノイドは酸性では白く、アルカリ性で黄色になります。
れんこんを酢水で煮ると白く仕上がるのはこのためです。
4：× にんじんの橙赤色の色素は、カロテノイドです。
カロテノイドは酸に安定で、酢を加えても色はほとんど変わりません。
5：× 牛肉が暗赤色から鮮赤色になるのは、ミオグロビンが空気中の酸素と結びついてオキシミオグロビンになるためです。
酢による変化ではありません。
【ポイント】
アントシアニンは「酸性で赤、アルカリ性で青〜緑」、フラボノイドは「酸性で白、アルカリ性で黄」と対比して覚えます。
クロロフィルは酸にもアルカリにも影響を受け、アルカリ性では鮮やかな緑色になります。