正答2
解説
正解は2です。
大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく衛生管理の内容を問う問題です。
原材料の受入れ、加熱調理、使用水、保管温度の管理方法を正確に覚えておく必要があります。
【選択肢別解説】
1：× 冷凍食品も、納入時に品温を測定し、記録します。
温度測定を省略することはできません。
2：○ マニュアルでは、調理従事者が自分の健康状態に加えて、同居者の健康状態にも注意することを求めています。
同居者に下痢や嘔吐などの症状があれば、責任者に報告します。
3：× 使用水の遊離残留塩素濃度は、始業前と調理作業終了後に毎日検査し、記録します。
1日1回、始業前だけでは足りません。
4：× 加熱調理では、中心部が75℃で1分間以上（二枚貝など、ノロウイルス汚染のおそれのある食品は85〜90℃で90秒間以上）加熱されていることを確認します。
加熱開始から2分後という時間で測定するのではありません。
5：× 冷蔵庫の庫内温度は、作業開始前と作業終了後など、1日に複数回記録します。
1日1回、作業開始後だけでは足りません。
【ポイント】
中心温度は3点以上で測定し、温度と時間を記録します。
調理従事者の健康管理では、本人と同居者の両方の症状を確認することが重要です。