K 病院に勤務する管理栄養士である。
K 病院は 300床である。
給食管理業務は、直営方式によるクックサーブシステムで運営されている。
調理従事者は正規雇用者 8名である。
なお、調理場に設置されている主な機器は、回転釜、炊飯器、スチームコンベクションオーブン、ガステーブル、フライヤー、温蔵庫、冷凍庫、冷蔵庫、ブラストチラーである。
調理従事者 K が自宅で骨折し、提出された診断書により 1か月の休職が決まった。
臨時の人員補充のめどが立たないので、 1人少ない人数での今後 1か月間の対応を検討した。
最も適切なのはどれか。
1つ選べ。
正答4
解説
正解は4です。
調理従事者が1人少ない状態で、1か月間の給食業務をどう運営するかを問う問題です。
事例の施設はクックサーブシステムで運営していますが、調理場にはブラストチラーが設置されています。
既存の設備を活用し、献立の質を落とさずに作業を分散させる方法を考えます。
【選択肢別解説】
1：× 1か月間にわたる勤務時間の延長は、調理従事者の疲労を蓄積させます。
事故や体調不良の原因となり、時間外の人件費も増えるため、適切ではありません。
2：× 冷凍野菜への切り替えで下処理は減りますが、食材料費が上がり、献立の変更も必要になります。
治療食を含む献立全体の見直しが生じるため、最も適切な対応ではありません。
3：× 朝食をパン、ジャム、牛乳だけにすると、栄養量や栄養バランスが不十分になります。
治療食への対応も難しく、昼食の料理数を増やすと昼の作業負担も増えてしまいます。
4：○ ブラストチラーを使えば、クックチルシステムを併用できます。
作業の少ない時間帯に調理して冷却・保存しておくことで、献立を変えずに作業量を平準化できるため、最も適切です。
【ポイント】
クックチルシステムは、調理と提供の時間を切り離せるため、作業の平準化や人手不足への対応に役立ちます。