正答5
解説
正解は5です。
ボツリヌス菌の性状、熱抵抗性、原因食品、潜伏期間、毒素の作用を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× ボツリヌス菌は、通性嫌気性ではなく偏性嫌気性の細菌です。
酸素のない環境でのみ増殖し、芽胞をつくります。
2：× 高圧蒸気による120℃・20分間の加熱で、ボツリヌス菌の芽胞は死滅します。
缶詰などは、120℃・4分間に相当する以上の加熱で芽胞を殺菌することが基準とされています。
3：× 主な原因食品は、生鮮魚介類ではなく缶詰、瓶詰、真空包装食品、いずしなどの嫌気的な保存食品です。
生鮮魚介類が主な原因となるのは腸炎ビブリオです。
4：× 潜伏期間は、10日程度ではなく、一般に8〜36時間程度です。
5：○ ボツリヌス毒素は、末梢神経を麻痺させる神経毒です。
神経筋接合部でアセチルコリンの放出を阻害し、複視や嚥下障害、呼吸麻痺などを起こします。
【ポイント】
ボツリヌス毒素は易熱性で、80℃・20分間などの加熱で不活化されます。
1歳未満の乳児にはちみつを与えないのは、乳児ボツリヌス症を防ぐためです。