正答3
解説
正解は3です。
甘味料、保存料、発色剤、着色料などの食品添加物の構造と作用を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× アスパルテームは、アラニンではなくフェニルアラニンとアスパラギン酸からなるジペプチドのメチルエステルです。
そのため、フェニルケトン尿症の人に向けて「フェニルアラニン化合物を含む」と表示されます。
2：× ソルビン酸には、強い殺菌作用はありません。
微生物の増殖を抑える静菌作用をもつ保存料です。
3：○ 亜硝酸イオンは、食肉のミオグロビンと反応してニトロソミオグロビンをつくり、鮮やかな赤色を保ちます。
ハムやソーセージなどに発色剤として使われます。
4：× コチニール色素の主色素は、アントシアニンではなくカルミン酸です。
カルミン酸はエンジムシという昆虫から得られるアントラキノン系の色素です。
5：× ナイシンは、酸化防止剤ではなく保存料として用いられます。
乳酸菌がつくる抗菌性のペプチドで、細菌の増殖を抑えます。
【ポイント】
保存料（ソルビン酸、安息香酸など）は「殺菌」ではなく「静菌」で働きます。
発色剤の亜硝酸ナトリウムは、ボツリヌス菌の増殖を抑える働きもあります。