K 事業所の社員食堂を運営する給食受託会社に勤務する管理栄養士である。
給食はクックサーブ方式で運営され、 1日昼食 500食を提供している。
昼食の営業時間は11時 30分〜13時 30分で、提供メニューは 2種の定食 60％、丼物・カレー 20％、麺類 20％の構成である。
汁物はウォーマーテーブルで温めている。
ある日、社員 A さんは喫食後に、味噌汁の味がいつもより塩辛かったと調理師に伝え、オフィスに戻った。
調理師は作業終了後、管理栄養士にそのことを伝えた。
調理師に A さんの喫食時間を聞いたところ、今日はいつもより遅く、13時 30分近くであった。
味噌汁の食塩濃度に影響を与えたと考えられる要因である。
最も適切なのはどれか。
1つ選べ。
正答4
解説
正解は4です。
営業時間は11時30分〜13時30分で、汁物はウォーマーテーブルで温め続けています。
Aさんが食べたのは13時30分近くで、営業時間の終わりごろでした。
事例文の「いつもより遅く」「塩辛かった」が判断の根拠です。
【選択肢別解説】
1：× 具は麩・カットわかめ・乾燥ねぎで、1人0.5 gとわずかです。
具の量が食塩濃度に与える影響は小さく、遅い時間の喫食との関係もありません。
2：× 味噌汁の品質基準は、目標とする濃度や温度を定めたものです。
基準そのものが、その日の一部の喫食者だけ塩辛くなる原因にはなりません。
3：× 出来上がり温度は、調理直後の状態です。
営業時間の終わりに食べた人だけが塩辛く感じた理由にはなりません。
4：○ ウォーマーテーブルで長時間保温すると、水分が蒸発して汁が煮詰まります。
約2時間保温された終わりごろの味噌汁は濃縮され、食塩濃度が高くなったと考えられます。
【ポイント】
保温中の汁物は、蒸発により時間とともに濃度が上がります。
品質管理では、保温時間による変化も考慮して提供計画を立てます。