K 事業所の社員食堂を運営する給食受託会社に勤務する管理栄養士である。
給食はクックサーブ方式で運営され、 1日昼食 500食を提供している。
昼食の営業時間は 11時 30分〜13時 30分で、提供メニューは 2種の定食 60％、丼物・カレー 20％、麺類 20％ の構成である。
汁物はウォーマーテーブルで温めている。
A さんの意見を受けて、これまでの喫食者の満足度調査を行い、設問 193で把握した要因を確認した。
味噌汁を適切な品質で提供するための改善策である。
最も適切なのはどれか。
1つ選べ。
正答4
解説
正解は4です。
前問で、保温時間が長くなると蒸発で味噌汁が濃縮されることがわかりました。
改善策は、保温時間を短くして、営業時間の最後まで同じ品質で提供できる方法を選びます。
【選択肢別解説】
1：× 1杯ずつ食塩濃度を測定するのは、約400食の提供では手間がかかりすぎて現実的ではありません。
測定しても濃縮そのものは防げません。
2：× 品質基準を変更しても、保温による濃縮という原因は解決しません。
基準どおりの品質で提供できる仕組みを作ることが必要です。
3：× 温かい料理は、衛生管理上65℃以上で保温する必要があります。
60℃に下げると微生物が増えやすくなり、食中毒の危険が高まります。
4：○ 営業時間の前半と後半に分けて調味すると、1回分の保温時間が短くなります。
蒸発による濃縮が少なくなり、遅い時間の喫食者にも適切な濃度で提供できます。
【ポイント】
大量調理では、提供時間に合わせて調理や調味を分けて行う「分割調理」で品質を保ちます。
調理後すぐに提供しない料理は、65℃以上または10℃以下で管理します。