正答4
解説
正解は4です。
鶏卵の鮮度判定、熱凝固性、栄養成分、卵白・卵黄のたんぱく質を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× ハウユニットは、濃厚卵白の高さと卵重から算出します。
濃厚卵白の高さを直径で割って求めるのは卵白係数です。
2：× 卵白が完全に凝固する温度は約80℃、卵黄は約65〜70℃です。
したがって、完全に凝固する温度は卵黄より卵白の方が高いです。
3：× 卵黄にはビタミンCがほとんど含まれていません。
鶏卵はビタミンCを含まない食品です。
4：○ 卵黄のたんぱく質の大部分は、脂質と結合したリポたんぱく質です。
低密度リポたんぱく質や、リポビテリンなどの高密度リポたんぱく質が含まれます。
5：× リゾチームは、細菌の細胞壁を分解する溶菌酵素です。
鉄結合性のたんぱく質は、卵白のオボトランスフェリン（コンアルブミン）です。
【ポイント】
凝固温度の差を利用したのが温泉卵で、卵黄は固まり卵白は半熟の状態になります。
卵白の主なたんぱく質はオボアルブミンです。