正答5
解説
正解は5です。
砂糖の甘味、しょうゆ・酢・みその製法や成分、うま味物質を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× グラニュー糖（スクロース）の甘味度は、温度によってほとんど変化しません。
低温で甘味が強くなるのは、β型が増える果糖（フルクトース）です。
2：× 約16％は、うすくちしょうゆの食塩濃度に近い値です。
減塩しょうゆの食塩濃度は約8〜9％で、こいくちしょうゆの半分程度です。
3：× 醸造酢は、穀物や果実を原料に酢酸発酵させて作るものです。
酢酸を水で薄めて調味したものは合成酢です。
4：× みその麹歩合は、大豆量に対する麹量の比率です。
大豆量から麹量を差し引いた値ではありません。
5：○ 5'-グアニル酸ナトリウムは、しいたけなどに含まれる核酸系のうま味物質です。
グルタミン酸と組み合わせると、うま味が強まる相乗効果があります。
【ポイント】
核酸系のうま味物質には、かつお節のイノシン酸と、しいたけのグアニル酸があります。
アミノ酸系のうま味物質は、昆布のグルタミン酸です。