正答3
解説
正解は3です。
油脂の酸敗と評価指標、酵素的褐変、ヒスタミンの生成、食品照射を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× 油脂の酸敗（自動酸化）は、光によって抑制されるのではなく促進されます。
光のほか、熱・酸素・金属も酸化を促進します。
2：× 過酸化物価は、酸化の初期に生じるヒドロペルオキシド（過酸化物）の量を示す指標です。
アルデヒドなどの量の指標は、カルボニル価やチオバルビツール酸価です。
3：○ りんごの切り口の褐変は、ポリフェノールオキシダーゼがポリフェノールを酸化して起こる酵素的褐変です。
食塩水やレモン汁に浸すと防げます。
4：× ヒスタミンは、ヒスチジンの脱アミノ反応ではなく脱炭酸反応で生成します。
ヒスタミン産生菌の脱炭酸酵素が働きます。
5：× わが国でγ線照射が認められているのは、じゃがいもの発芽防止だけです。
殺菌を目的とした照射は認められていません。
【ポイント】
アミンは、アミノ酸の脱炭酸で生じます。
サバなどの赤身魚でヒスタミンが蓄積すると、アレルギー様食中毒が起こります。