利用者に提供するためのメニューとして、かぼちゃのマヨネーズサラダを試作した。
試作工程中の温度を、大量調理施設衛生管理マニュアルの基準に照らして確認したところ（図）、工程の見直しが必要なことが分かった。
その根拠とした温度記録として、最も適当なのはどれか。
1つ選べ。
正答4
解説
正解は4です。
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、加熱調理後に冷却する場合、30分以内に中心温度を20℃付近（または60分以内に10℃付近）まで下げることとしています。
図の各温度記録を、この基準や加熱・保管の基準と照らし合わせます。
【図の読み取り】
加熱（蒸し）中の中心温度は、3か所で95℃、96℃、94℃です。
その1分後の中心温度は、3か所で96℃、96℃、95℃です。
冷却開始時の中心温度は85℃で、冷却30分後の中心温度は30℃です。
盛り付け後の保冷設備の庫内温度は9℃です。
【選択肢別解説】
1：× ⒜は加熱中の中心温度で、3か所とも94〜96℃です。
中心温度75℃以上という加熱の基準を満たしており、問題はありません。
2：× ⒝は⒜から1分後の中心温度で、3か所とも95〜96℃です。
75℃で1分間以上の加熱が確認できるので、基準を満たしています。
3：× ⒞は冷却開始時の中心温度85℃です。
加熱直後の温度として問題はなく、ここから速やかに冷却を始めています。
4：○ ⒟は冷却30分後の中心温度で、30℃です。
30分以内に20℃付近まで下げるという基準を満たしていないので、冷却工程の見直しが必要です。
5：× ⒠は保冷設備の庫内温度9℃です。
調理後の食品を冷蔵保管する場合の10℃以下という基準を満たしています。
【ポイント】
冷却が遅いと、ウエルシュ菌などが増えやすい温度帯に長くとどまります。
冷却には真空冷却機やブラストチラーを用い、冷却の開始時刻と終了時刻を記録します。