ある病院の給食部門では、クックサーブシステムにクックチルシステムとクックフリーズシステムを組み合わせた運営方式を採用している。
保冷設備と保存・保管温度の組合せとして、最も適当なのはどれか。
1つ選べ。
正答1
解説
正解は1です。
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、原材料ごとに保存温度の基準が示されています。
クックチル・クックフリーズの料理は、それぞれ定められた温度で保管する必要があります。
【選択肢別解説】
1：○ 食肉の保存温度の基準は10℃以下です。
8℃で保管する冷蔵庫は基準を満たしているので、適当です。
2：× 殻付卵の保存温度の基準は10℃以下です。
12℃では基準を超えています。
3：× 冷凍食品の保存温度の基準は－15℃以下です。
－10℃では温度が高すぎます。
4：× クックチルシステムでは、急速冷却した料理を0〜3℃で保管します。
4℃では基準を超えています。
5：× クックフリーズシステムでは、急速冷凍した料理を－18℃以下で保管します。
－15℃では温度が高すぎます。
【ポイント】
主な保存温度は、食肉・殻付卵は10℃以下、液卵は8℃以下、冷凍食品は－15℃以下です。
クックチルは0〜3℃、クックフリーズは－18℃以下と覚えます。