ブロッコリーのサラダを調理する。
１人当たりの純使用量を 60 g、廃棄率を40％ とした場合、300人分のブロッコリーの使用量（kg）として、最も適当なのはどれか。
１つ選べ。
正答4
解説
正解は4です。
使用量（発注量の基本）は、純使用量と廃棄率から求めます。
廃棄率は、食品全体の重量に対する捨てる部分の割合です。
【計算】
300人分の純使用量＝1人当たりの純使用量×人数
60g×300人＝18,000g＝18.0kg
可食部率＝100％−廃棄率40％＝60％
使用量＝純使用量÷可食部率
18.0kg÷0.6＝30.0kg
【選択肢別解説】
1：× 10.8kgは、純使用量18.0kgに可食部率0.6を掛けた値です。
使用量は純使用量より多くなるはずなので、誤りです。
2：× 18.0kgは純使用量そのものです。
廃棄する40％の分が考慮されていないため、誤りです。
3：× 25.2kgは、純使用量18.0kgに1.4（1＋廃棄率）を掛けた値です。
廃棄率は使用量全体に対する割合なので、この計算方法は誤りです。
4：○ 純使用量18.0kgを可食部率0.6で割ると30.0kgになり、正しい使用量です。
5：× 45.0kgは、純使用量18.0kgを廃棄率0.4で割った値です。
割るべきは廃棄率ではなく可食部率なので、誤りです。
【ポイント】
「使用量＝純使用量÷（1−廃棄率）」で求めます。
1÷可食部率を発注係数と呼び、純使用量に発注係数を掛けても同じ結果になります。