正答3
解説
正解は3です。
食材料管理では、食材料の特性に合った購入方法と、大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく検収・保管が求められます。
【選択肢別解説】
1：× 指名競争入札方式は、価格が安定していて長期間まとめて購入する食材料（米、調味料、缶詰など）に向いています。
年間の価格変動が大きい生鮮果物は、随意契約方式などで時期ごとに購入するのが適しています。
2：× 生鮮カット野菜は傷みやすい食材料です。
1週間ごとに一括購入するのではなく、使用する当日に使い切る量を購入します。
3：○ 大量調理施設衛生管理マニュアルでは、食肉類の保存温度を10℃以下と定めています。
納入時には品温を測定し、10℃以下であることを確認して記録します。
4：× かつお節などの乾物も、品名、数量、期限表示、包装の状態、異物の有無などを確認する必要があります。
トッピングに使う食材料であっても、検収は省略できません。
5：× 食肉類と野菜類を同じ容器で保管すると、食肉類の細菌が野菜類に移る二次汚染の原因になります。
同じ料理に使う場合でも、別々の容器に分けて保管します。
【ポイント】
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、生鮮食品は1回で使い切る量を調理当日に仕入れることとしています。
検収では、品温、鮮度、異物、期限表示などを確認して記録します。