正答3
解説
正解は3です。
給食の生産・提供システムには、クックサーブ、クックチル、クックフリーズ、真空調理、セントラルキッチンなどがあります。
それぞれの特徴と、温度管理の基準を正しく覚えておく必要があります。
【選択肢別解説】
1：× コンベンショナルシステムは、施設内の厨房で調理し、すぐに提供する従来型の方式です。
前倒し調理による計画生産ができるのは、クックチルやクックフリーズ、真空調理などのレディフードシステムです。
2：× セントラルキッチンシステムでは、セントラルキッチン（中央の調理施設）で調理した料理をサテライトキッチンへ配送します。
配送の方向が逆です。
3：○ 真空調理システムは、食材料を調味料とともに真空包装し、低温で加熱する方式です。
食材料の風味やうま味を逃がさず、軟らかく仕上げることができます。
4：× クックサーブシステムは、調理した料理をすぐに提供する方式です。
調理後に急速冷凍して保管するのは、クックフリーズシステムです。
5：× クックチルシステムでは、加熱調理後30分以内に冷却を開始し、90分以内に中心温度を3℃以下まで冷却します。
5℃ではありません。
【ポイント】
クックチルは「30分以内に冷却開始・90分以内に3℃以下」で、保存は0〜3℃、提供前に中心温度75℃以上で1分間以上再加熱します。
クックフリーズは急速冷凍して−18℃以下で保存します。