2025年度 管理栄養士国家試験 問166

解説

正解は3です。 大量調理施設では、加熱前の食材料（汚染度が高い）と加熱後の料理（清潔）の動線が交差しないよう、一方向に流すことが原則です。 図の人参のサラダの動線（実線）と白身魚のフライの動線（点線）をたどって問題点を見つけます。 【図の読み取り】 人参は、検収室から下処理室（野菜）のシンクで洗浄され、冷蔵庫を経て調理室に入ります。 その後、作業台の北側を西へ進み、北に折れて回転釜で加熱されます。 加熱後の人参は、回転釜から斜めに下りて、加熱前に通ってきた動線を横切ります。 その後、加熱前の動線のすぐ北側を並ぶように東へ進み、北に折れてブラストチラーへ向かっています。 この斜めの線は、フライヤーで揚げた白身魚を配膳室へ運ぶ点線の動線とも交差しています。 【選択肢別解説】 1：× 検収した人参は、検収室の隣の下処理室（野菜）のシンクで洗浄されています。 汚染作業区域で下処理を行っており、見直す必要はありません。 2：× 下処理後の人参は、下処理室から冷蔵庫を経て調理室に入り、回転釜まで一方向に運ばれています。 汚染作業区域から加熱機器へ向かう順序に逆戻りはなく、この動線自体を見直す必要はありません。 3：○ 加熱後の人参を回転釜からブラストチラーへ運ぶ動線は、加熱前の人参の動線と交差しています。 さらに、揚げた後の白身魚の動線とも交差しています。 加熱後の清潔な食品が汚染されるおそれがあるため、交差しない動線に見直す必要があります。 4：× 加熱後の人参は、急速冷却機であるブラストチラーで冷却されています。 加熱後の食品を速やかに冷却する機器として適切であり、見直す必要はありません。 5：× 冷却後の人参は、コールドテーブルで調味されてから配膳室へ運ばれています。 低温を保ちながら作業できる場所であり、見直す必要はありません。 【ポイント】 作業動線は、汚染作業区域から非汚染作業区域へ一方向に流れ、逆戻りや交差がないように計画します。 加熱後に冷却して提供する料理は、特に二次汚染を防ぐ配慮が必要です。