正答2
解説
正解は2です。
牛乳のたんぱく質・脂質・糖質の組成と、乳化の型を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× カゼインは牛乳たんぱく質の約80％を占めます。
残りの約20％がホエー（乳清）たんぱく質です。
2：○ α-ラクトアルブミンは、ホエーたんぱく質の約20％を占めます。
ホエーたんぱく質で最も多いのはβ-ラクトグロブリンで、約半分を占めます。
3：× 牛乳の脂質の大部分（約98％）はトリグリセリドです。
約2％ではありません。
4：× 乳糖（ラクトース）は、ラクターゼによってグルコースとガラクトースに加水分解されます。
スクラーゼはショ糖を分解する酵素です。
5：× 牛乳は、水の中に脂肪球が分散した水中油滴（O/W）型エマルションです。
油中水滴（W/O）型の代表はバターやマーガリンです。
【ポイント】
カゼインは酸（pH 4.6付近）やレンネットで凝固し、ヨーグルトやチーズの製造に利用されます。
ホエーたんぱく質は熱で変性しやすく、牛乳を温めると表面に膜ができる原因となります。