正答2
解説
正解は2です。
砂糖・しょうゆ・食酢・みそ・ケチャップの製法や性質を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× 上白糖は、糖蜜を分離して結晶だけを取り出した分蜜糖です。
糖蜜を分離しない含蜜糖の代表は黒砂糖です。
2：○ しょうゆの褐色は、アミノ酸と還元糖が反応するアミノカルボニル反応（メイラード反応）によるものです。
この反応は酵素がかかわらない非酵素的褐変です。
3：× 合成酢は、氷酢酸や酢酸を水で薄め、醸造酢や調味料を加えてつくります。
原料を酢酸発酵させてつくるのは醸造酢です。
4：× 豆みそは、大豆だけでつくった豆こうじを利用します。
米こうじを利用するのは米みそです。
5：× トマトケチャップは、かき混ぜたり振ったりすると軟らかくなり、静置すると元に戻るチキソトロピーを示します。
レオペクシーは、ゆるやかにかき混ぜると逆に固まりやすくなる性質です。
【ポイント】
非酵素的褐変には、アミノカルボニル反応のほかカラメル化があります。
りんごの切り口の褐変は、ポリフェノールオキシダーゼによる酵素的褐変です。