正答4
解説
正解は4です。
食品の色・味・辛味にかかわる成分を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× すいかの果肉の赤色色素は、カロテノイドのリコペンです。
ピペリンはこしょうの辛味成分です。
2：× わかめの緑色色素は、クロロフィルです。
フコキサンチンは褐藻類に含まれる赤褐色のカロテノイドで、生わかめの褐色のもととなる色素です。
3：× はまぐりなど貝類のうま味成分は、コハク酸です。
クロロゲン酸は、コーヒーやごぼうなどに含まれるポリフェノールです。
4：○ チョコレートの原料であるカカオには、苦味成分としてテオブロミンが含まれます。
テオブロミンは、カフェインと同じプリン骨格を持つアルカロイドです。
5：× とうがらしの辛味成分は、カプサイシンです。
クルクミンは、ウコン（ターメリック）の黄色色素です。
【ポイント】
わかめをゆでると、たんぱく質と結合していたフコキサンチンの色が変化し、クロロフィルの緑色が目立つようになります。
苦味成分は、茶のカフェイン、ビールのフムロン、かんきつ類のナリンギンなども頻出です。