牛リブロース 100 g 当たりの鉄量と調理による重量変化率を示した（表）。
生肉120 g を焼いた時の鉄量（mg）として、最も適当なのはどれか。
１つ選べ。
表 牛リブロース100g当たりの鉄量と調理による重量変化率
リブロース（脂身つき・生）：鉄1.0mg、重量変化率－
リブロース（脂身つき・焼き）：鉄1.4mg、重量変化率70％※
※調理方法（概要）：厚さ0.2cm薄切り、焼き（電気ロースター）
（日本食品標準成分表2020年版（八訂）からの抜粋）
正答4
解説
正解は4です。
調理後の食品の成分値は「調理後100 g当たり」の値です。
そのため、まず重量変化率から焼いた後の重量を求め、その重量に焼きの成分値を当てはめます。
【計算】
焼いた後の重量＝生肉の重量×重量変化率です。
＝120 g×70÷100＝84 gです。
鉄量＝焼いた後の重量×焼き100 g当たりの鉄量÷100です。
＝84 g×1.4 mg÷100＝1.176 mgです。
小数第1位にまとめると、約1.2 mgとなります。
【選択肢別解説】
1：× 0.7は、生の鉄量1.0 mg/100 gに重量変化率70％を掛けた値です。
生肉の重量120 gが計算に入っていません。
2：× 0.8は、焼いた後の重量84 gに生の鉄量1.0 mg/100 gを掛けた値（0.84 mg）です。
焼いた後の重量には、焼きの成分値1.4 mg/100 gを当てはめる必要があります。
3：× 1.0は、生肉100 g当たりの鉄量です。
重量も調理による変化も反映していません。
4：○ 84 g×1.4 mg÷100≒1.2 mgとなります。
生肉で計算した値（120 g×1.0÷100＝1.2 mg）とも一致し、焼いても鉄はほとんど失われないことがわかります。
5：× 1.7は、生肉の重量120 gに焼きの鉄量1.4 mg/100 gを掛けた値（約1.68 mg）です。
焼きの成分値は焼いた後の重量に当てはめる必要があります。
【ポイント】
調理済み食品の成分値を使うときは、必ず調理後の重量を用います。
焼くと水分が抜けて重量が減るため、100 g当たりの鉄量は見かけ上増えます。