2026年度 管理栄養士国家試験 問155

解説

正解は1です。 給食経営管理は、栄養・食事管理、食材料管理、生産（調理）管理、安全・衛生管理、施設・設備管理、人事管理、会計管理などのサブシステムで構成されます。 各業務がどのサブシステムに属するかを判断します。 【選択肢別解説】 1：○ 献立作成基準の設定は、給与栄養目標量に基づいて献立の枠組みを決める業務で、栄養・食事管理に属します。 2：× 加熱温度の記録は、食中毒予防のための確認で、安全・衛生管理に属します。 3：× 調味濃度の標準化に沿った調理は、料理の品質をそろえる業務で、生産（調理）管理や品質管理に属します。 4：× 利用者の栄養アセスメントは、栄養・食事管理に属します。 人事管理は従業員の採用・配置・教育などを扱います。 5：× 貯蔵食品の購入は、食材料管理に属します。 施設・設備管理は厨房設備の保守や配置などを扱います。 【ポイント】 「利用者の把握と献立の基準」は栄養・食事管理、「購入・在庫」は食材料管理、「温度・衛生」は安全・衛生管理と整理しましょう。