正答1
解説
正解は1です。
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、調理従事者の手洗い、健康状態の確認、検便などの衛生管理が定められています。
【選択肢別解説】
1：○ 卵殻など微生物の汚染源となるおそれのあるものに触れた後は、次の作業に移る前に、手洗いマニュアルに従って2回手洗いを行います。
2：× 腸管出血性大腸菌の検査を含む検便は、月1回以上実施します。
10月から3月に実施するよう努めるとされているのは、ノロウイルスの検査です。
3：× ノロウイルスに感染した場合は、症状が消えても、高感度の検便検査でウイルスを持っていないことが確認されるまで、食品に直接触れる調理作業を控えます。
4：× 下痢症状がある場合は、手袋を着用させるのではなく、責任者に報告させ、調理作業に従事させないようにします。
5：× アルコール消毒は、手指の水気をペーパータオルなどで拭き取ってから行います。
水分が残るとアルコールが薄まり、効果が低下します。
【ポイント】
検便は月1回以上、ノロウイルス検査は10〜3月に努めることを区別しましょう。
下痢などの症状がある者は調理に従事させないのが原則です。