K 有料老人ホームに勤務する管理栄養士である。
K 有料老人ホームでは、毎食 100食をクックサーブ方式で提供している。
食事は８週間のサイクルメニューである。
この１年間は調理従事者の入れ替えはなかった。
最近、主菜の肉料理の摂食率が低下してきた。
表は、主菜の肉料理の３～４月と５ ～６月の摂食率（％）と提供回数の実績である。
また、今年６月の嗜好調査では、主菜について、「肉が硬い」、「肉の味が落ちた」、「鶏肉の料理の回数が多い」という回答が多かった。
そこで、主菜の肉料理について改善に取り組むことにした。
なお、3～4月と5～ 6月で肉類の契約単価は同じであった。
表 主菜の肉料理の１サイクルの提供回数と摂食率
主材料：提供回数（回）／摂食率 ３～４月（％）／摂食率 ５～６月（％）
肉類：60／86／83
牛肉：14／80／67
豚肉：20／85／84
鶏肉：26／90／90
設問 190の帳簿等の確認の結果、調理方法に問題はないと判断した。
肉料理の摂食率を改善するために、次に行うべき対応である。
最も適切なのはどれか。
１つ選べ。
正答3
解説
正解は3です。
設問190の確認で、調理方法に問題はないと判断されました。
表では牛肉料理の摂食率が80％から67％へ大きく低下しており、豚肉と鶏肉はほとんど変わっていません。
肉類の契約単価は同じなのに「肉が硬い」「味が落ちた」という声が出ていることから、納品される牛肉そのものの品質が落ちている可能性があります。
【選択肢別解説】
1：× 肉料理の回数を減らしても、品質低下という原因は解決しません。
たんぱく質源の確保にも影響します。
2：× 嗜好調査の不満は硬さと味であり、量ではありません。
提供重量を見直しても改善しません。
3：○ 摂食率が大きく下がった牛肉について、納品された肉の部位・等級・鮮度などの品質を確認することが、原因の特定に直結します。
4：× 嗜好調査では「鶏肉の料理の回数が多い」という不満が出ています。
鶏肉料理をさらに増やすと、満足度が下がるおそれがあります。
【ポイント】
調理工程に問題がなければ、次は食材料の品質を疑います。
摂食率が特に下がった食材に絞って確認するのが効率的です。