K 有料老人ホームに勤務する管理栄養士である。
K 有料老人ホームでは、毎食 100食をクックサーブ方式で提供している。
食事は８週間のサイクルメニューである。
この１年間は調理従事者の入れ替えはなかった。
最近、主菜の肉料理の摂食率が低下してきた。
表は、主菜の肉料理の３～４月と５ ～６月の摂食率（％）と提供回数の実績である。
また、今年６月の嗜好調査では、主菜について、「肉が硬い」、「肉の味が落ちた」、「鶏肉の料理の回数が多い」という回答が多かった。
そこで、主菜の肉料理について改善に取り組むことにした。
なお、3～4月と5～ 6月で肉類の契約単価は同じであった。
表 主菜の肉料理の１サイクルの提供回数と摂食率
主材料：提供回数（回）／摂食率 ３～４月（％）／摂食率 ５～６月（％）
肉類：60／86／83
牛肉：14／80／67
豚肉：20／85／84
鶏肉：26／90／90
設問 191の対応と併せて行うべき取組である。
最も適切なのはどれか。
１つ選べ。
正答4
解説
正解は4です。
設問191で納品された牛肉の品質を確認するのと併せて、品質低下を再発させない仕組みづくりが必要です。
契約単価が同じなのに品質が落ちている場合は、取引業者との契約で品質の基準が明確になっていない可能性があります。
【選択肢別解説】
1：× 食品構成表は、使用する食品群の量の目安です。
肉の品質低下の原因とは関係がないため、修正しても改善しません。
2：× 調理方法には問題がないと判断されています。
新メニューを検討しても、食材の品質の問題は解決しません。
3：× 加熱温度を含む調理方法には問題がないと判断されているため、作業指示書の加熱温度を修正する必要はありません。
4：○ 取引業者との契約で、肉の部位、等級、規格、鮮度などの品質基準を明確にすることで、品質を確保し、再発を防げます。
【ポイント】
食材料の品質管理では、購入仕様書や契約で規格を明確にし、検収時にその規格どおりかを確認します。