2014年度 管理栄養士国家試験 問68

解説

正解は2と5です。 植物油脂・動物油脂の採油法と、精製・加工の工程を問う問題です。 【選択肢別解説】 1：× ごま油は、融出法ではなく圧搾法で製造されます。 焙煎したごまを圧搾し、香りを生かした油をつくります。 2：○ 大豆は油分が約20％と少ないため、ヘキサンなどの溶剤で油を溶かし出す抽出法で製造されます。 3：× ラードは、圧搾法ではなく融出法で製造されます。 豚の脂肪組織を加熱して、油脂を溶かし出します。 4：× 硬化油は、酸素ではなく水素を添加して製造されます。 ニッケル触媒で不飽和脂肪酸の二重結合に水素を付加し、融点を高めて固体にします。 5：○ サラダ油は、低温でも濁らないよう、脱ろう（ウインタリング）処理で、冷やすと固まる成分を除いています。 【ポイント】 採油法は、油分の多い原料（ごま・なたね）は圧搾法、少ない原料（大豆）は抽出法、動物の脂肪組織は融出法が基本です。 水素添加の過程でトランス脂肪酸が生じることも押さえておきましょう。