正答2
解説
正解は2です。
クックチルシステムは、加熱調理した料理を急速に冷却し、チルド状態で保存して、提供前に再加熱する方式です。
計画的に作り置きができるため、作業の効率化に役立ちます。
【選択肢別解説】
1：× クックチルでは、調理を計画的に前倒しして行えます。
クックサーブに比べ、調理従事者は多くではなく少なくて済みます。
2：○ 調理を前倒しして行えるため、作業が集中する時間帯や曜日を避けられます。
これにより、調理作業の忙しさと暇な時間の差を平準化できます。
3：× クックチルでは、加熱調理後30分以内に冷却を始め、90分以内に中心温度0〜3℃まで冷却します。
5℃までではありません。
4：× クックフリーズは−18℃以下で冷凍保存するため、保存期間が長くなります。
クックチルの保存期間は、クックフリーズより長いのではなく短くなります。
5：× 提供前の再加熱は、中心温度65℃ではなく75℃で1分間以上行います。
ノロウイルス汚染のおそれがある食品では85〜90℃で90秒間以上加熱します。
【ポイント】
クックチルの保存期間は、製造日と提供日を含めて最長5日間です。
クックチルとクックフリーズは、ともに計画生産による作業の平準化と人件費の削減に役立ちます。