正答2
解説
正解は2です。
大量調理では、少量調理に比べて加熱中の水分の蒸発する割合が小さくなります。
そのため煮物では、だし汁を控えめにし、煮崩れと味のムラを防ぐ工夫が必要です。
【選択肢別解説】
1：× 水切りせずに投入すると、付着した水が加わって煮汁が増え、味が薄くなります。
じゃがいもは洗浄後、よく水切りしてから投入します。
2：○ 大量調理では蒸発量が相対的に少ないので、少量調理と同じ割合のだし汁では煮汁が多く残ります。
じゃがいもに対するだし汁の割合を少なくするのが適当です。
3：× 沸騰後も強火を保つと、じゃがいもが煮崩れしやすくなります。
沸騰後は火を弱め、静かに煮含めます。
4：× 絶えずかき混ぜると、じゃがいもがぶつかり合って煮崩れします。
攪拌は最小限にとどめ、上下を返す程度にします。
5：× 調味料を消火後に加えると、じゃがいもに味がしみ込みにくくなります。
調味料は加熱中に加えて煮含め、消火後は余熱を利用して味をなじませます。
【ポイント】
大量調理の煮物では、蒸発率が小さい、温度上昇に時間がかかる、余熱が大きいという特徴があります。
余熱で火が通ることを見込んで、加熱を早めに止めることも大切です。