正答5
解説
正解は5です。
給食の食材料管理には、発注・検収・保管・出庫・在庫管理の各段階があります。
生鮮食品と貯蔵食品で、発注や保管の方法が異なる点が重要です。
【選択肢別解説】
1：× 当日使用する量を毎回発注するのは、日持ちしない生鮮食品です。
貯蔵食品は、在庫量を確認しながら一定期間分をまとめて発注します。
2：× 納品された食品は、献立表ではなく発注書（発注控え）と照合して、品名・数量・品質を確認します。
発注した内容どおりに納品されたかを確かめるためです。
3：× 納品時の品温は、納入業者ではなく施設側の検収担当者が測定し記録します。
大量調理施設衛生管理マニュアルでも、検収時に品温を確認することが求められています。
4：× 生鮮食品は、納品時の包装（段ボールなど）のまま保管すると、汚染を持ち込むおそれがあります。
包装を外して専用の容器に移し替えてから、原材料用冷蔵庫に保管します。
5：○ 食品受払簿は、食品の入庫（受け入れ）と出庫（払い出し）を記録する帳簿です。
これにより帳簿上の在庫量を把握できるので、貯蔵食品の在庫管理に用います。
【ポイント】
食品受払簿の帳簿上の在庫量と、棚卸しで数えた実際の在庫量を照合して管理します。
期首在庫・期末在庫は、食材料費の算出にも用います。