正答5
解説
正解は5です。
食品の加工や保存で用いられる操作と、それを利用した食品の組合せを問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× ウインタリングは、油を冷やして固まりやすい成分を除く操作です。
低温でも濁らないサラダ油の製造に利用されます。
2：× グレージングは、冷凍した魚の表面に薄い氷の膜（グレーズ）をつける操作です。
乾燥や酸化を防ぐため、冷凍まぐろなどの冷凍魚に利用されます。
3：× チャーニングは、クリームを激しくかくはんして脂肪球を集める操作です。
バターの製造に利用されます。
4：× ブランチングは、冷凍前に野菜を短時間加熱して酵素を失活させる操作です。
冷凍ほうれんそうなどの冷凍野菜の変色や風味の劣化を防ぐために利用されます。
5：○ リコンディショニングは、低温で貯蔵して糖が増えたじゃがいもを、常温付近に一定期間置いて糖を減らす操作です。
還元糖が減るため、フライドポテトなどを揚げたときの過度な褐変やアクリルアミドの生成が抑えられます。
【ポイント】
じゃがいもは低温で貯蔵すると、でん粉が分解されて還元糖が増える（低温糖化）性質があります。
冷凍食品の品質保持では、野菜はブランチング、魚はグレージングと整理しましょう。