正答5
解説
正解は5です。
調理の下ごしらえで用いる浸漬液の種類と濃度・温度を問う問題です。
浸透圧やpH、酵素の働きを利用して食品の状態を変えます。
【選択肢別解説】
1：× 植物の細胞液と等しい浸透圧の食塩濃度は約0.85％です。
0.5％食塩水は細胞液より浸透圧が低いため、野菜は脱水されず、むしろ吸水します。
生野菜を脱水させるには、1～2％程度の食塩をふるか、細胞液より濃い食塩水に浸します。
2：× 干ししいたけは、冷水や常温の水にゆっくり浸して吸水・膨潤させるのが基本です。
40～60℃の湯で戻すとうま味成分が十分に生成・保持されず、うま味が少なくなるとされています。
3：× あさりの砂出しには、海水と同程度の約3％の食塩水を用います。
水道水では塩分濃度が低すぎて、あさりが活発に砂を吐きません。
4：× 魚肉の霜降りは、表面に熱湯をかけたり、熱湯にさっと通したりして表面のたんぱく質を凝固させる操作です。
3％酢水に浸す操作ではありません。
5：○ 大豆を0.2～0.3％の重曹水に浸すと、アルカリ性によって組織が軟らかくなりやすくなります。
吸水が進み、短時間で軟らかく煮ることができます。
【ポイント】
重曹を使いすぎると、ビタミンB1の損失や風味・色の悪化が起こります。
大豆はほかに約1％の食塩水に浸して煮ると軟らかくなります。