正答2
解説
正解は2です。
卵の熱凝固性と、それを利用した調理の条件を問う問題です。
卵白はおよそ60℃で凝固し始め、80℃で完全に固まり、卵黄は65～70℃で凝固します。
【選択肢別解説】
1：× 温泉卵は、卵黄と卵白の凝固温度の差を利用し、65～70℃の湯で20～30分ほど加熱してつくります。
40～43℃では卵はほとんど凝固しません。
2：○ 落とし卵（ポーチドエッグ）では、湯に食塩や食酢を加えます。
食塩や酸は卵白たんぱく質の熱凝固を促進するため、卵白が広がらずにまとまります。
3：× 砂糖には、卵たんぱく質の熱凝固を遅らせる働きがあります。
そのため、砂糖を加えるとカスタードプディングは軟らかくなります。
4：× 卵豆腐は、だし汁による希釈割合が高くなるほど軟らかくなります。
卵の濃度が低くなるためです。
5：× 茶わん蒸しは、すが立たないように85～90℃程度の温度で加熱します。
95～98℃の高温では内部の水分が気化して、すが立ちやすくなります。
【ポイント】
卵の熱凝固は、食塩・酸・牛乳のカルシウムで促進され、砂糖で抑制されます。
蒸し物は、ふたを少しずらすなどして蒸し器内の温度を下げると、すが立ちにくくなります。