正答3
解説
正解は3です。
食中毒が疑われたときは、原因食品や汚染経路を特定するため、各種の記録を確認します。
確認したい内容が、どの資料に記録されているかを判断します。
【選択肢別解説】
1：× 喫食者の確認には、喫食者名簿や提供記録を用います。
調理従事者の衛生管理点検表は、従事者の健康状態や服装などを記録したものです。
2：× 原材料の納品温度は、検収記録簿（原材料の点検表）で確認します。
検食簿は、提供前に料理の味や異常の有無を確認した記録です。
3：○ 食品の調理場内の運搬ルートは、作業動線図で確認できます。
汚染区域と非汚染区域の交差がなかったかを確かめられます。
4：× 加熱調理時の中心温度は、調理の点検表（加熱温度の記録）で確認します。
献立表には料理名や食品名しか記載されていません。
5：× 料理の完成時刻は、調理の点検表や作業工程の記録で確認します。
作業指示書は、調理の手順や分量を指示する計画の資料です。
【ポイント】
検収記録簿は納品時、検食簿は提供前の味見、作業動線図は食品と人の動きを記録・計画したものです。
資料の目的を区別して覚えましょう。